La cuisine, et surtout la pâtisserie, c’est avant tout une question de chimie. Et qui dit chimie dit précision dans les mesures, les températures, les gestes, etc. Outre vos compétences et votre savoir-faire, vous avez besoin de matériel précis pour réussir vos petits plats. Faisons donc le point sur un équipement incontournable : la balance. Plus spécifiquement, analysons la précision des différentes balances professionnelles.
Balance professionnelle électronique ou mécanique ?
D’abord, il existe deux grandes familles de balance professionnelle :
- Les versions mécaniques, qui incluent notamment les balances à ressort et celles avec plateaux et poids.
- Les balances électroniques. Elles se caractérisent par la présence d’un écran qui facilite la lecture du poids.
Concernant la sensibilité, elle est très variable selon les modèles. Elle peut aller d’un milligramme pour une balance dite de précision – avec une capacité maximale relativement faible – à plusieurs dizaines de grammes, voire quelques kilos, pour un modèle plus industriel. Mais globalement, il existe une corrélation directe entre la capacité maximale d’une balance professionnelle et sa précision.
La balance de table : un grand classique pour chaque cuisine
Commençons donc par la balance de table. Tout cuisinier – professionnel ou particulier – en possède au moins une, qu’elle soit mécanique ou électronique. Le plus souvent, un modèle classique a une précision de 1 gramme, pour une capacité de 5 kg.
Des versions plus avancées iront jusqu’à 0,2 g de sensibilité, voire moins. Quant à la capacité maximale, elle peut atteindre 8 à 10 kg, mais avec une précision moindre.
Une balance de poche : pour une meilleure précision
Vous avez besoin d’une meilleure sensibilité ? Préférez la balance de poche. Très prisée des bijoutiers, on l’appelle parfois « balance de précision ». Concrètement, elle offre une sensibilité entre 0,05 et 0,5 gramme selon les modèles. En pâtisserie, elle est idéale pour peser du sel ou de la levure sèche, par exemple.
Et vous l’aurez compris, cela signifie aussi que la capacité est souvent plus limitée. Comptez alors entre 500 et 3000 g en fonction des balances de poche.
La balance de précision professionnelle : au milligramme près
Puis, la balance de précision professionnelle est celle qui vous offrira la sensibilité la plus fine. Les laborantins et les pâtissiers l’utilisent d’ailleurs dans leur profession.
Ici, on ne parle pas des balances de précision destinées au grand public. Il s’agit d’équipements de pointe, conçus pour peser des éléments avec une grande précision. C’est pourquoi leur sensibilité peut descendre à seulement 1 mg. Quant à la capacité, elle s’étend en général de 50 à 1200 g.
Le crochet peseur : plus flexible
Enfin, vous avez aussi le crochet peseur, plus flexible. Facile à transporter, cette balance présente un crochet auquel on suspend l’objet à peser. Une option pratique s’il est difficile voire impossible de poser l’objet en question sur le plateau d’une balance.
Par ailleurs, on trouve des crochets peseurs avec une précision à 10 grammes, pour une limite de 40 kg. D’autres versions, prévues pour des usages industriels ou agricoles, supportent plusieurs centaines de kilos. Elles sont donc bien moins précises.
Plusieurs balances professionnelles pour différents besoins
Ainsi, chaque balance professionnelle peut répondre à des besoins spécifiques. Pour profiter d’une meilleure polyvalence, il est donc intéressant d’investir dans plusieurs modèles, en fonction des usages prévus.
