J’imagine que vous n’êtes pas sans savoir que le Nouvel An Chinois 春节 aussi appelé Fête du Printemps a eu lieu ce Dimanche 10 Février 2013. Cette date correspond au premier mois du calendrier chinois mais surtout marque le début de deux semaines de festivités et de repos bien mérité en famille. Je vous passe toute l’origine de cette fête, les dates de défilés, le serpent et tout le reste pour vous parler de ce qui nous intéresse ici à savoir la cuisine 😉 Et oui, déjà que la cuisine est, de manière générale, au centre de la vie de tous les chinois alors je vous laisse imaginer sa place dans l’évènement le plus important de l’année en Chine. Je vous propose un petit tour d’horizon aux 4 coins de la Chine de quelques unes des spécialités et traditions culinaires typiques de cette période.
Les Brioches Fleur du Shandong 蒸花馍
On commence avec les magnifiques Brioches Fleur 蒸花馍, prononcez Zheng Hua Mo. Dans le Shandong au nord-est de la Chine, on les confectionne à partir du 12ème mois de l’année. Préparées en famille ou entre amis, ces Brioches Fleur servent, à cette époque de l’année, à prier les divinités Jizao 祭灶 pour la paix et la recherche de la fortune. La version traditionnelle est une sorte de pyramide de petites brioches chacune surmontée d’une jujube séchée (aussi appelée datte chinoise) et cuite ensuite dans un immense panier vapeur. Seulement la créativité des cuisinières de la région est sans limite et elles imaginent des Brioches Fleur toutes plus originales les unes que les autres faisant de cette tradition un véritable art culinaire demandant une grande dextérité. Les techniques de pliage et de découpage sont souvent très élaborées. On trouve ainsi des Brioches Fleur en forme de Fleurs de toutes sortes bien sûr mais aussi en forme d’oiseaux ou de poissons. Cette tradition s’étend aussi à toutes les évènements heureux comme par exemple les mariages ou encore les naissances.
La Bouillie de Laba 腊八粥
Toujours préparée dans le 12ème mois et plus précieusement le 8ème jour à l’occasion de la Fête du Laba, la Bouillie de Laba 腊八粥 (prononcez La Ba Zhou) est une tradition ancrée un peu partout dans le pays. D’abord spécialité des moines sous la dynastie des Song, elle franchit par la suite les portes de la cour impériale pour devenir extrêmement populaire au 18ème sicèle sous la dynastie des Qing. La recette traditionnelle venant du Nord compte entre autres du millet, du riz gluant, des haricots rouges, des graines de lotus et de ginkgo, du tofu frit ou encore du taro mais aussi d’autres ingrédients supplémentaires en fonction des régions. La préparation répond à un processus très précis commençant par la cuisson des haricots et des graines plusieurs jours à l’avance pour finir par l’ajout de beignets frits ou de légumes verts la veille de la fête. La Bouillie de Laba 腊八粥 est d’abord offerte en offrande à Bouddha puis on sert le reste aux convives toujours impérativement avant midi. Personnellement je n’en ai jamais goûté mais j’espère bien le faire un jour.
Les Jiaozi 饺子
Il m’était impossible de ne pas vous parler des fameux dumplings 饺子, prononcez « Jiaozi« en mandarin. Originaires du Nord de la Chine, ils sont là bas le plat emblématique de la Fête du Printemps. Surnommés, « Oreilles tendres » 娇耳 en chinois à cause de leur forme, les Jiaozi 饺子 tiennent leurs origines de boulettes médicinales données aux malades de la fièvre pendant la période hivernale. Plus tard avec l’expansion de la Fête du Printemps, les Jiaozi 饺子 en sont devenus un met incontournable au point d’en faire un proverbe qui se traduit par « Que l’hiver soit rude ou doux, il faut manger des Jiaozi pour la nouvelle année » 大寒小寒，吃饺子过年. Le jour du réveillon, leur préparation est en elle-même un véritable moment de convivialité où tous les invités participent. Il faut dire qu’à raison d’une bonne dizaine par personne, il vaut mieux s’y mettre à plusieurs pour le pliage. Manger des Jiaozi 饺子, c’est aussi faire le souhait de la richesse pour l’année à venir. En effet 饺子 se prononce pareil que 交子 « Jiaozi » qui était le nom d’une monnaie utilisée sous la Dynastie des Song. C’est d’ailleurs incroyable car quand on s’intéresse à la langue chinoise, on découvre que quasiment toutes les traditions ou superstitions sont issues d’homophonies ou d’homographies entre des noms de plats et d’autres mots chers aux chinois pour leurs significations. Nous verrons d’autres exemples plus tard. Revenons en à nos Jiaozi. Les plus courants des Jiaozi sont les Shui Jiao 水餃 à savoir les traditionnels dumplings à la vapeur. Il s’agit d’une fine pâte faite à partir de farine de blé ou de riz enveloppant une farce de porc, chou, gingembre et oignons agrémentée de vin de riz, de sauce soja et d’huile de sésame. Une fois cuits à la vapeur, on les déguste accompagnés d’une sauce composée de vinaigre de riz rouge, de sauce soja et selon les régions d’ail, de gingembre, de piment ou de sésame. Un vrai délice et une recette très facile à faire à la maison. Ce sont ces Shui Jiao chinois qui sont à l’origine de tous les cousins existants au delà de la Chine comme les non moins célèbres Gyoza au Japon.
Les Gâteaux du Nouvel An 年糕
Typiques de la cuisine Han (peuple majoritaire en Chine), les Gâteaux du Nouvel An 年糕, prononcez Nian Gao, sont réalisés à base de riz gluant et cuit à la vapeur. De nouveau, ce plat est symbole d’argent et de prospérité. On le mange en souhaitant une année « haute » 年年高 (Encore une homonymie entre 年糕 et 年年高 qui se prononce pareil) à tous les membres de sa famille. Il existe comme toujours plusieurs variantes de ces gâteaux associées chacune à des coutumes et symboliques différentes en fonction des régions. Ils seront par exemple blancs dans la région de Pékin, jaunes dans la région du Ningxia, polis dans de l’eau de riz dans le Jiangnan ou encore frits dans le sud du pays. A mon humble avis, ceux du sud sont les plus savoureux car on y ajoute de la cassonade, des cacahuètes, des jujubes voir des graines de melon comme dans le Guangdong. Enfin comme pour les Brioches Fleur, il n’est pas rare de trouver des Gâteaux du Nouvel An 年糕 en forme de poissons principalement. L’exercice est cependant moins technique car il suffit d’utiliser le moule approprié.
Je me rends compte que l’article est déjà bien long et qu’il me reste encore pas mal d’autres plats dont je voulais vous parler. Du coup, il y a aura un épisode 2 dans quelques jours ! N’hésitez pas à partager en commentaires vos remarques et surtout vos histoires personnelles autour de ces spécialités du moment. J’oubliais… Bonne année à toutes et tous !
